Préchauffez votre four à 200 °C (Th. 6/7) puis placez votre sur la plaque perforée. Mettez une cassserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et les 100 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes puis mélangez à l'aide d'une spatule afin de les incorporer délicatement. Versez la préparation dans le grand et lissez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du . Enfournez 8 à 10 minutes. A la sortie du four, placez d’abord une toile sur le biscuit puis une plaque perforée. Attendez 5 mn qu'une condensation se forme. Retournez et soulevez délicatement le . Roulez votre biscuit à l'aide de la toile et réservez-le ainsi jusqu'à ce qu'il soit froid.

Mettez le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre en posant le bol sur un bain-marie d'eau chaude. Quand il est fondu, ajoutez la crème de marrons et le beurre et mélangez le tout à l'aide d'un fouet jusqu'à avoir une préparation homogène.

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole, mélangez puis portez à ébullition. Réservez le sirop de sucre dans un cul-de-poule. Quand le mélange est froid, ajoutez le Cognac. Mélangez à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique. Réservez.

Avec le pinceau, imbibez de sirop de Cognac le biscuit que vous aurez déroulé au préalable. Avec la spatule inox, répartissez la moitié de crème de marrons au chocolat. Roulez le biscuit sur lui-même en serrant bien, puis étalez le restant de crème de marrons sur la surface roulée. Lissez . Placez au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Mettez la crème, le lait et le glucose dans une casserole et portez à ébullition. Mettez le chocolat dans un cul-de-poule. Ajoutez le mélange de la casserole. Attendez 1 minute puis mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Réservez votre glaçage au congélateur pendant 20 à 30 mn dans un pichet. Posez votre bûche sur une grille à pieds puis mettez le grand en dessous : il va permetre de récupérer le glaçage. Glacez la surface de la bûche. Récupérez le glaçage qui est tombé dans le . Mettez à nouveau la grille à pieds contenant la bûche et versez une seconde couche de glaçage. Déposez des marrons entiers et/ou des éclats de marrons. Réservez au réfrigérateur jusqu'au service.