Étape 1 Le craquelin : Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur.

Étape 2 La pâte à choux Chauffer le four à 180° en chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher la pâte (ça doit accrocher sur le fond de la casserole). Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes. Battre les œufs entiers en omelette. Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Remplir le moule donuts. Poser les disques de craquelin dans les empreintes du moule (les cassés et repartir sur la pâte). Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Étape 3 La crème mousseline au praliné Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena. Faire bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter pour obtenir une texture "mousseline".

Étape 4 L'insert praliné Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Étape 5 Le montage Découper les donuts dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pocher dessus le praliné pur, puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace. Disposer des framboises pour égayer le tout Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.

Bonne Appétit les z'amis Régalez-vous