Mettez la farine, 1 pincée de sel et le beurre dans un cul-de-poule. Mélangez rapidement du bout des doigts. Ajoutez l’eau, mélangez à nouveau pour avoir une pâte homogène. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum et 1 heure si vous pouvez.

Epluchez les gousses d'ail et l'oignon. Émincez-les finement. Nettoyez la branche de céleri. Coupez-la en petits dés. Mettez la viande hachée et la pancetta dans une sauteuse puis faites-les revenir une quinzaine de minutes. Ajoutez les oignons et l'ail émincés ainsi que les dés de céleri et poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 minutes. Salez, poivrez, ajoutez le fond de viande, des herbes de Provence, le concentré de tomates, les tomates appertisées et leur jus, couvrez puis faites réduire un bon quart d'heure. Réservez la garniture dans un cul-de-poule. Préchauffez le four à 210 °C. Coupez la mozzarella en fines tranches que vous réservez.

Sortez la pâte brisée du réfrigérateur et divisez-la en 3 pâtons de 175 g environ chacun. Étalez un premier pâton sur la roul'pat puis à l'aide du cadre inox, recoupez-le aux dimensions de ce dernier. Retirez toute la pâte qui se trouve à l'extérieur du cadre et rajoutez-la à l'intérieur. Vous obtenez un premier rectangle de pâte. Réservez-le au réfrigérateur et faites de même avec les 2 autres pâtons que vous réservez aussi au réfrigérateur. Ensuite, posez le cadre inox sur une toile de cuisson Guy Demarle posée au préalable sur une plaque aluminium puis déposez à l'intérieur un rectangle de pâte. Remplissez bien tout le cadre : n'hésitez pas avec les doigts à faire remonter la pâte contre le cadre inox afin d'assurer une certaine étanchéité : ainsi quand vous mettrez la garniture, elle ne s'échappera pas du cadre ! À l'aide d'une louche, mettez un tiers de la garniture dans le cadre, égalisez à l'aide d'une spatule coudée puis posez par-dessus la moitié des tranches de mozzarella. Posez un second rectangle de pâte puis un second tiers de garniture, égalisez et recouvrez avec le reste de mozzarella. Posez le dernier rectangle de pâte, le reste de garniture, coupez les tomates en tranches et déposez-les harmonieusement sur tout le cadre inox. Salez, poivrez et parsemez d'herbes de Provence. Enfournez 30 à 45 mn. À la sortie du four, laissez refroidir puis entreposez votre biscuit lasagne au réfrigérateur afin qu'il soit bien froid lorsque vous le découperez. Ce passage au froid facilitera la découpe. Découpez votre biscuit lasagne en 24 parts identiques. Piquez des piques et servez-les soit froids soit tièdes après les avoir légèrement réchauffés au four. Retrouvez mes recettes de fond de viande et de concentré de tomates sur mon profil sur le club.