Mettez la farine, le sucre et le beurre dans le bol d'un robot et mélangez rapidement. Ajoutez l'extrait de café et la crème, mélangez à nouveau. Quand la pâte est homogène, rassemblez-la en une boule que vous mettez directement sur une toile de cuisson puis après avoir mis du film alimentaire par-dessus, vous étalez la pâte sur 10 à 15 mm d'épaisseur. À l'aide d'un découpoir cannelé de 6 cm de diamètre, découpez des ronds en laissant ½ cm entre chaque. Enlevez les chutes de pâte tout autour puis posez la toile de cuisson sur une plaque aluminium perforée et réservez-la au réfrigérateur 30 mn pour la raffermir. Recommencez avec les chutes que vous mettez en boule. Mettez les sablés sur une seconde toile de cuisson posée sur une seconde plaque perforée si besoin. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Sortez les plaques du réfrigérateur. Mélangez le jaune et 20 g de crème puis badigeonnez les sablés à l'aide d'un pinceau avec ce mélange. Enfournez 15 à 20 mn. Les sablés doivent être bien dorés. Posez-les sur une grille à pieds.

Mettez le chocolat dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie chaud. Faites-le fondre. Retirez le cul-de-poule du bain-marie quand le chocolat est fondu, ajoutez la crème, l'extrait de café et mélangez à l'aide d'une spatule. Mettez, à l'aide de 2 petites cuillères un peu de garniture sur le côté plat de la moitié des biscuits. Placez l'autre moitié des biscuits par-dessus en faisant pivoter les biscuits pour bien répartir la garniture. Placez-les un moment au réfrigérateur afin que les biscuits se soudent à la garniture chocolatée. Ils se conservent 3 jours dans une boîte métallique séparés par des feuilles de papier sulfurisé ou 2 semaines sous vide d'air.