Étape 1 : Le moelleux  Préchauffez le four à 170°C. Placez le moule Barquettes Amande sur la plaque alu. Faites fondre les 30g de beurre. Réservez. Fouettez les 2 jaunes d'oeufs avec 55 g de sucre. Ajoutez les 150 g de crème. Mélangez. Puis, ajoutez 90 g de farine, 3 g de levure et 40 g de poudre d'amandes. Montez les 2 blancs en neige avec 30 g de sucre. Les incorporez au mélange précédant. Enfournez pour 30min environ. Démoulez après refroidissement.

Étape 2 : La ganache (la veille) Réhydratez les 2 g de gélatine en poudre dans 10g d'eau froide. Faites chauffer 150 g de crème avec la gousse de vanille égrainée jusqu'à ébullition. Versez la crème sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine. Mélangez. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Étape 3 : La compotée (Privilégiez les fruits rouges surgelés ou de la purée (50g) mais possible avec des fruits frais) Mélangez 20 g de sucre et les 2 g de pectine. Mixez les fruits rouges (laissez quelques morceaux selon vos goûts). Chauffez jusqu'à ébullition. Ajoutez le mélange sucre- pectine petit à petit en continuant de mélanger. Dès ébullition, retirez du feu. Laissez tiédir.

Étape 4 : Montage  Placez les barquettes sur un plateau de présentation. Ajoutez une cuillère de compotée dans le creu. Laissez au frais 30min environ. Montez la ganache. Dressez la ganache à l'aide de la poche à douille sur la compotée. Décorez selon vos envies.