Lavez tous les légumes. Coupez les deux aubergines en dés de taille moyenne Coupez le poivron en 2, les épépiner, retirez la membrane blanche. Les couper ensuite en dés de la même grosseur que les aubergines. Ouvrez deux boites de tomates concassées. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez - Les aubergines, les enrober d’huile en mélangeant avec la grande spatule, - Les deux boites de tomates - Les dés de poivron, - 100 ml d’eau. Assaisonnez de sel fin, poivre, piment d’Espelette et d’herbes de Provence, laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 30 min.