Dans la cuve d'un batteur, mettez les oeufs, les jaunes d'oeufs, l'extrait de café, le sel, le poivre et 5 g de sucre. Battez 2 minutes en vitesse rapide. Faites chauffer l'ensemble au bain-marie à 45-50°C sans cesser de fouetter. Retirez du feu et battez de nouveau la préparation au batteur électrique 5 minutes environ en vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation double de volume et refroidisse. Préchauffez votre four à 210°C (th.7). Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 5 g de sucre restants. Dans un petit cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et la fécule de pommes de terre. Incorporez la moitié de ce mélange au premier en mélangeant délicatement à la spatule. Incorporez ensuite la moitié des blancs montés. Incorporez enfin le reste du mélange sec et des blancs montés. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Mélangez. Placez votre sur la plaque perforée puis répartissez la préparation dedans en étalant avec la spatule coudée. Parsemez le dessus de noix mixées et faites cuire à 210°C (th. 7) pendant 8 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir 3 minutes puis couvrez d'une toile de cuisson Guy Demarle et laissez refroidir complètement avant de démouler.

Assouplissez la mousse de canard au batteur électrique. Ajoutez le beurre mou et émulsionnez au batteur électrique à la puissance maximum pendant 5 minutes.

Dans le bol d'un mixeur, versez l'Armagnac puis ajoutez les pruneaux. Mixez.

Placez votre propre sur la plaque perforée. Répartissez la pulpe de pruneaux à l'aide de la spatule coudée. Etalez dessus la mousse de canard puis disposez le biscuit en appuyant légèrement afin de faire adhérer. Placez au congélateur une nuit. Démoulez dès la sortie du congélateur. Laissez décongeler 30 minutes puis détaillez 117 amuse-bouches de 2,5 sur 2,5 cm.