Verser le fumet de poisson et le bouquet garni dans le bol. Fermer et chauffer 5 minutes à 120°C, vitesse 2.

Lorsque le fumet est chaud, transvaser dans un saladier et laisser infuser le bouquet garni. Laver le bol. Peler les topinambours et les tremper dans une eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas. Egoutter et essuyer les topinambours. Emincer les oignons et les topinambours. Verser le beurre, les oignons et les topinambours dans le bol. Faire revenir 5 minutes à 90°C, vitesse 2. puis saler poivrer

Saler, poivrer et ajouter le fumet de poisson. Cuire pendant 20 minutes à 110°C, vitesse 2.

Ajouter la crème. retirer le verre doseur et poser le panier inox à l'envers sur le couvercle. Mixer jusqu'à obtenir un velouté. Réserver au chaud.

Couper 6 tranches de baguette en biseau et les faire griller. Au moment de servir, snacker les St jacques dans un peu de beurre. Assaisonner et déposer 3 noix sur chaque tranche de pain. Servir le velouté dans des verrines, parsemer d'oignons frits (facultatif), et déposer une tartine sur le bord.