Pressez les citrons (environ 6). Réservez le jus.

Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau et portez à ébullition.

Ajoutez le jus des citrons réservé et mélangez à l'aide d'un fouet. Mettez la préparation dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Mettez les framboises dans le bol d'un blender puis mixez-les. Réservez-les dans un grand cul-de-poule.

Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau et portez à ébullition. Ajoutez les framboises mixées et mélangez. Passez le mélange au chinois afin d'éliminer les graines. Mettez la préparation filtrée dans un pichet et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Mettez la préparation dans votre sorbetière ou votre turbine à glaces et faites turbiner votre sorbet. Posez votre moule carré sur une plaque perforée. Dans le tapis relief palmettes déposez un peu de sorbet à la framboise que vous étalez à l'aide d'une petite spatule coudée puis déposez le tapis dans le moule. Versez le reste de sorbet à la framboise dans le moule, égalisez. Puis brisez grossièrement les meringues et rangez-les dans le moule en appuyant légèrement afin qu'elles adhèrent au sorbet. Entreposez le moule et son contenu au congélateur.

Mettez la préparation au citron dans votre sorbetière et faites turbiner votre sorbet. Sortez le moule du congélateur et ajoutez le sorbet au citron, égalisez bien avec une spatule coudée. Réservez à nouveau au congélateur pendant au moins une nuit.

Démoulez le vacherin délicatement, retirez le moule puis le tapis décor. Déposez le vacherin sur un plat de service et remettez-le au congélateur.

Dans une casserole, mettez le sucre et un peu d'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C. Mettez les blancs d’œuf dans le bol d'un robot. Commencez à monter les blancs à vitesse lente. Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs. Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer et décorez le pourtour de votre vacherin. Changez de douille, mettez une douille cannelée à la place de la douille chemin de fer et décorez le dessus du vacherin. Réservez votre vacherin au congélateur jusqu'au service. Sortez-le 15 minutes avant de le servir. Dégustez !