Faites préchauffer le four à 180°C. A l'aide de l'emporte pièce cannelé, découpez la pâte brisée et placez les ronds ainsi obtenus dans chaque cavité, en appuyant avec le dos d'un petit verre afin de les insérer correctement. Piquez chaque tartelettes à l'aide d'une fourchette puis placez des billes de céramiques. Enfournez pour 10 minutes. Sortez ensuite du four, retirez les billes et continuez la cuisson 5 minutes de plus. Laissez refroidir à température ambiante. Epluchez les avocats, coupez-les en morceau et placez-les dans la cuve du mixeur. Versez le citron vert et mixez jusqu'à obtenir un mélange crémeux sans morceaux. Dans un cul de poule, montez en chantilly le mascarpone et la crème liquide. Intégrez la mousse d'avocat, le sel, le poivre et fouettez à nouveau. Pour finir, ajoutez la poudre de xanthane et fouettez encore quelques secondes. Réservez au frais le temps de dresser les tartelettes. Découpez des morceaux de saumon et disposez-les dans les tartelettes. Versez la mousse d'avocat dans une poche munie d'une douille cannelée Pochez ensuite la mousse d'avocat par-dessus. Terminez avec quelques œufs de lump.