Tout le soleil de l'été dans une empreinte ! Ce tartare de tomates fraîches et sa crème légère au chèvre frais se présentent avec une élégance surprenante, grâce au moule 6 Grands Ronds. Montage à l'envers, démoulage spectaculaire : vos convives ne sauront pas que c'est aussi simple à réaliser. À préparer la veille, c'est encore meilleur.

Émondez les tomates (type Roma ou cœur de bœuf) : incisez une croix à la base de chaque tomate, plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante puis immédiatement dans un bain d'eau glacée. Pelez-les, coupez-les en deux, épépinez-les soigneusement et récupérez le jus qui s'écoule : il servira à dissoudre la gélatine. Ne conservez que la pulpe, que vous taillez ensuite en petits dés réguliers.

Émincez finement l'échalote. Ciselez le basilic. Hachez les tomates séchées.

Réhydratez les 4 g de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Essorez-la puis faites-la fondre dans le jus de tomate récupéré préalablement tiédi, ou à défaut dans un peu d'eau tiède. Laissez tiédir à température ambiante.

Dans un récipient, mélangez délicatement les dés de tomates, les tomates séchées hachées, l'échalote, le basilic, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le jus de citron, sel et poivre. Vérifiez que la préparation est à température ambiante avant d'incorporer la gélatine fondue : une préparation trop froide ferait figer la gélatine de façon irrégulière. Mélangez.

Posez votre moule 6 Grands Ronds sur une Plaque Perforée. Répartissez le tartare de tomates dans les 6 empreintes en tassant bien. Lissez la surface. Réservez au réfrigérateur 30 à 45 minutes le temps que la couche commence à prendre.

Réhydratez les 2 g de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Essorez-la puis faites-la fondre seule quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie. Laissez tiédir à température ambiante.

Travaillez la ricotta et le chèvre frais (type Petit Billy) à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène. Vérifiez que la préparation est à température ambiante, puis incorporez la gélatine fondue, les zestes de citron, la ciboulette, sel et poivre.

Sortez le moule du réfrigérateur. Répartissez la crème chèvre-ricotta sur le tartare dans chaque empreinte.

Tranchez le concombre à la mandoline. Taillez et disposez les tranches en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir entièrement chaque empreinte. Appuyez délicatement : ces tranches de concombre deviendront la base après démoulage, elles sont toujours posées en dernier.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 12 heures minimum.

Retournez délicatement le moule 6 Grands Ronds sur un plat de service. Les tranches de concombre se retrouvent en dessous, le tartare de tomates apparaît en belle vue sur le dessus. Servez aussitôt.

Pour un dressage soigné, déposez sur chaque tartare une demi-tomate cerise, une feuille de basilic frais et un filet d'huile d'olive juste avant de servir. La forme ronde met particulièrement bien en valeur ce type de finition minimaliste.