Faire chauffer les 150g de crème liquide entière dans une casserole sans faire bouillir ou au micro-ondes par palier de 30 sec Une fois la crème chaude verser sur les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule. Bien mélanger avec la spatule pour faire fondre le chocolat. Ajouter ensuite les 250g de crème froide, mélanger et mettre 4 heures au réfrigérateur. Lorsque la crème est bien froide, la mettre dans le bol du i-Cook'in, lui aussi bien froid, avec le fouet. Régler 1mn vit 4 Vous allez obtenir une mousse dense

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) et posez le moule rond ou le moule à génoise sur la plaque aluminium. Dans le bol propre et sec, mettez la poudre d'amandes, 70 g de sucre et la farine, mettez le panier inox par-dessus et mixez 10 secondes, vitesse 10. Réservez le mélange dans un cul-de-poule.

Sur le bol du cook'in, posez le pichet verseur et pesez 50 g de sucre semoule. Réservez. Mettez les blancs et le sucre roux dans le bol après l'avoir nettoyé, essuyé et avoir clipsé le fouet sur les lames. Montez les blancs 3 mn, vitesse 5. Pendant que le robot tourne, versez le sucre blanc réservé dans le bol petit à petit par l'orifice.

Ajoutez les blancs montés au contenu du cul-de-poule (contenant la farine, la poudre d'amandes et le sucre) et incorporez-les délicatement avec une spatule. Versez la pâte dans le moule et égalisez avec une spatule coudée. Enfournez 30 mn environ. Ne pas démouler le gâteau tout de suite !

Disposer le tapis fleur sur la plaque aluminium perforée. Casser le chocolat dans le bol micro-ondes et ajouter la crème liquide 30% MG. Faire fondre au micro-ondes 30sec/30sec (ou faire fondre au bain marie), Mélanger à la cuillère magique pour avoir une ganache homogène et brillante. Garnir la toile fleur de ganache en prenant soin d'aller jusqu'au bout de chaque pétale pour ne pas laisser de trous, vous pouvez vous aider du bout de la spatule double embout pour emmener la ganache dans les coins. Lisser à la petite spatule coudée, ne pas laisser de ganache sur les parties plates (le tour) de la toile fleur. Placer au congélateur 20mn.

Dans le bol propre et sec, mettez le praliné et le chocolat et faites-les fondre 2 mn, 40 °C, vitesse 3.

Ajoutez les gavottes écrasées et mélangez 30 secondes, vitesse 5.

Puis répartissez le mélange sur le biscuit royal cuit dans le moule. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Placez au congélateur 20 mn environ pour faciliter le montage. Démoulez le biscuit au bout de 20 mn, sur la toile de cuisson Guy Demarle puis nettoyez le moule si vous avez utilisé le moule rond, pour faire le montage.

Sortir la toile du congélateur, la ganache doit être bien prise. La placer au fond du moule rond sur une plaque aluminium. Verser la mousse sur la toile fleur. Placer le biscuit, le croustillant étant sur la mousse au chocolat. Mettre au congélateur au moins 6 heures.