Verser 340 g de farine dans le bol d’un robot pétrin. Diluer 1 sachet de préparation pour pâte à pizza Guy Demarle dans l'eau tiède, ajouter l’huile d'olive et verser le tout dans le bol du robot. Pétrir 2 minutes à petite vitesse. Ajouter le sel et pétrir 5 min à vitesse un peu plus élevée. Sortir la pâte et former une boule bien lisse. Couvrir la boule pendant 10 minutes avec un récipient.

Diviser la boule en deux. Bouler un pâton puis le réserver dans un récipient hermétique. Fermer le récipient. Recommencer avec le deuxième pâton. Laisser reposer les pâtons 45 minutes. Pendant ce temps mettre la pierre de cuisson dans le four, et préchauffer le four à 250° ou plus selon les possibilités de votre four.

Préparer un mélange farine + semoule blé dur extra-fine, à répartir sur le plan de travail ou dans un plat à tarte. Sur ce mélange, aplatir chaque pâton du bout des doigts, du centre vers l'extérieur en gardant une bordure de 2cm à l'extérieur. Étirer la pâte pour former des pizzas d'environ 28 cm de diamètre avec les mains à plat.

Au préalable, cuire les pommes de terre à purée. Laisser refroidir. Couper la mozzarella en lamelles d'1 cm. Au moment de cuire la pizza, répartir 4 c.à.s de crème fraîche sur l'un des pâtons, et l'étaler avec le dos de la cuillère du centre vers l'extérieur puis déposer le jambon cuit italien finement tranché sur toute la pizza. Ajouter la mozzarella puis recouvrir de pomme de terre râpée ou pressée à l’aide d’un presse-purée, sans l’écraser. Parsemer de parmesan, poivrer et verser un filet d’huile d’olive.

Charger la pizza sur la pelle très légèrement farinée puis, sans attendre, enfourner sur la pierre de cuisson pour 4 à 5 minutes (selon votre four). Sortir la pizza du four quand la pizza est bien dorée.

Déguster ! et préparer la seconde pizza. Note : La pizza Fiocco est une idée originale du pizzaiolo napolitain Roberto Susta.