Laver et égrener les piments doux. Éplucher l’oignon. Émincer l’oignon et les piments verts. Toaster les tartines de pain de campagne. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter les piments verts et cuire quelques minutes. Saler poivrer. Découper des bandes de 2 cm de large dans la truite fumée. Ciseler le shiso, écraser l’ail et le mélanger au fromage de chèvre frais. Déposer une noix de chèvre sur la truite fumée et rouler de manière à former un maki. Râper le brebis basque. Déposer des petits tas de fromage sur une toile de cuisson Guy Demarle, aplatir avec le dos d’une cuillère, saupoudrer de piment d’Espelette. Cuire à 180° pendant quelques minutes de manière à former une tuile. Montage : Étaler du confit de piments doux sur la tartine, déposer un rouleau de truite/chèvre, et placer une tuile de brebis en biais sur la tartine. Servir aussitôt.