Mettez la farine, 1 pincée de sel, les oeufs, la levure émiettée et le fromage blanc dans un cul-de-poule. Poivrez et ajoutez des herbes de Provence. Mélangez rapidement avec une cuillère puis malaxez la pâte avec les doigts afin qu'elle devienne élastique. Elle colle aux doigts, c'est normal.

Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et malaxez à nouveau. Rassemblez la pâte en une boule. Mettez-la dans un cul-de-poule que vous filmez. Laissez-la pousser entre 30 et 60 mn.

Ouvrez les boîtes de thon, égouttez-le puis mettez-le dans un cul-de-poule avec la ricotta, salez, poivrez, ajoutez des herbes de Provence et mélangez avec une fourchette pour homogénéiser le tout. Puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur.

Mettez le pâton sur un roul'pat. Coupez le pâton dégazé en 12 parts égales. Étalez chacune en un cercle, mettez au centre 1/12 de garniture par pâton. Refermez la pâte sur la garniture et réalisez ainsi 12 boules de pâte que vous roulez ensuite dans les graines de sésame. Posez-les dans le moule multi empreintes tartelettes posé au préalable sur une plaque perforée et faites-les lever pendant 45 mn à 1 heure environ à l'abri des courants d'air. Pensez à les humidifier régulièrement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Diluez le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et badigeonnez les brioches à l'aide d'un pinceau. Enfournez vos brioches environ 20 mn. Réservez-les sur une grille à pieds afin qu'elles refroidissent.

Lavez la salade verte, essorez-la. Coupez-la en chiffonnade et mettez-la dans un saladier.

Réalisez la vinaigrette : Dans un bol, mettez la moutarde, le vinaigre, l'huile, salez, poivrez puis mélangez avec une cuillère magique afin d'avoir un mélange homogène.

Ajoutez la vinaigrette dans le saladier et mélangez. Servez la salade accompagnée des petites brioches au thon.