Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in en commençant par la farine puis réglez 2 mn, fonction pétrissage. Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Commencez par découper le veau en lamelles. Les lamelles doivent être fines et régulières. Mettez un cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le veau, ajoutez 1 CC de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 40 g de Cognac. Mélangez bien, filmez et faites mariner 2 heures. Vous pouvez accélérer la marinade en utilisant le be save : dans ce cas, 1/2 heure suffira.

Mettez dans le bol du cook'in, le talon de jambon en gros dés, l'échine de porc coupée en morceaux, les œufs , un peu de 4 épices et réglez 25 secondes, vitesse 7. Préchauffez le four à 180-200 °C (th. 6/7) et posez les empreintes 4/4 sur une plaque perforée.

Étalez la pâte bien reposée sur le roul'pat et tapissez l’intérieur des moules d’une manière homogène sur 3 mm d’épaisseur. Pour cela, pratiquez en 4 étapes : un premier grand côté, avec un petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté, (5 x 25 cm) un deuxième côté, avec l’autre petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté, (5 x 25 cm) les fonds (5 x 19 cm) les couvercles que vous réservez au frais (7 x 19 cm)

Commencez par garnir les fonds avec la moitié de la farce, puis le veau, puis le reste de farce. Placez les couvercles de pâte : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte et faites un trou au milieu. Rabattez les débords dessus et pincez bien le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords). Ajoutez un jaune d’œuf à la marinade et mélangez le tout puis badigeonnez le couvercle et les bords pincés.  Insérez une cheminée en papier papillote. Enfournez pendant 1 h environ.

Dans le bol du cook'in, mettez 500 g d'eau, 1 sachet de gelée au madère et portez à ébullition 7 mn, 110 °C, vitesse 3. Une fois la cuisson terminée et le pâté-croûte légèrement refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée, et à remettre au réfrigérateur.

Le lendemain matin démoulez le pâté-croûte.