Mettre l'eau et effriter la levure fraiche de boulanger dans le bol. PS : Il y a très peu de levure car la pâte est préparée avec une fermentation lente.

Ajouter la farine (Farine 00 avec un taux de protéine entre 11 et12%) et le sel PS : Taux de protéines important pour permettre à la pâte de supporter plus facilement la levée et mieux retenir les gaz afin d'avoir de belles alvéoles et un pâte qui pousse bien)

Pettrir a nouveau 2 min puis mettre la pâte dans un cul de poule sous un linge et laissez reposer 2h a température ambiante (23°c)

Au bout des 2h procéder au rabat afin de réaligner le gluten pour retendre la pâte et éviter qu'elle ne colle. Sur une toile silplât farinée rabattre la pate sur elle même, faire un quart de tour et recommencer jusqu'à que la pâte ne colle plus. La pâte est prête pour la fermentation, mettre dans un cul de poule sous un linge et laissez lever 20h à température contrôlée au frigo (5°C). PS : S'il fait trop chaud mettre un torchon humidifier dessus

Le lendemain : Séparer la pâte en 4 pâtons pour 4 pizzas 30cm (250g par pâtons) et reformer des boules (méthode du rabat). Mettre dans un récipient fariné et laisser reposer 4h a température ambiante avant utilisation

Mettre de la semoule de blé dur fine sur une une pelle en bois pour éviter d'accrocher. Poser la pate sur la semoule, la retourner deux fois. Etaler la pate avec les mains en appuyant et chassant l'air vers l'extérieur de la pate. Retourner la pâte, faire un quart de tour et recommencer. Pour bien étendre la pizza, la prendre vos poings, puis écarter les gentiment. Tourner pour élargir la pizza et former un disque de 30cm. (Prendre son temps, la gravité fait le travail pas besoin de forcer) Reposer la pâte sur la pelle en bois, il ne reste plus qu'a faire la pizza !!! Bon appétit