1. Préparez la panna cotta plusieurs heures à l’avance. Faites infuser les feuilles de basilic dans la crème, faites chauffer doucement environ 10 min.

2. Couper les tomates séchées en petits morceaux et répartir dans le fond des verrines.

3. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Posez la toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque alu perforée.

4. Découpez des lanières de jambon de Bayonne et disposez-les sur la toile de cuisson Guy Demarle. Recouvrez d'une seconde toile de cuisson Guy Demarle ou d'une feuille de papier cuisson, posez une seconde grille alu perforée par dessus afin de garder le jambon cru bien plat. Cuire à 180°C environ 8-10 min.

5. Pour les chips de fromage, faites des petits tas de fromage râpé sur la plaque recouverte de la toile de cuisson Guy Demarle, en les laissant assez espacés. Cuisez-les en surveillant la cuisson. Dès que les petits tas commencent à griller, après 5 minutes environ, sortez la plaque et laissez-la refroidir à température ambiante.

6. Lorsque la crème à bien infusée avec les feuilles de basilic, passez-la au travers d'une passoire afin de débarrasser les feuilles de basilic. Remettez sur feux doux et ajoutez la mozzarella coupée en morceau, remuez et ne faites pas bouillir.

7. Mixer le mélange crème/ fromage avec un mixeur plongeant.

8. Ajoutez la gélatine hors du feu, mélangez pour la faire fondre et versez la panna cotta dans les verrines, par-dessus les tomates séchées.

9. Laisser prendre au frigo plusieurs heures. (3h minimum) Au moment de servir, ajoutez une cuillère à café de pesto dans chaque verrines. Décorez d'une chips de jambon et de fromage râpé.

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