Faîtes fondre le chocolat dans votre bol bain marie. Attention il ne doit pas dépasser 30°c, utilisez votre thermomètre. Portez à ébullition la crème et le lait. Versez le mélange lait/crème sur le chocolat en 3x dans le grand cul de poule, et fouettez avec le petit fouet. Laissez tiédir dans le cul de poule ( idéalement 40°c ) Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs et le sucre roux dans un autre cul de poule et le grand fouet. Monter en neige mais pas trop ferme. Incorporez 1/3 des blancs en neige au fouet et le reste à la maryse. Dressez, placez au frais. Vous pouvez décorer vos mousses avec des copeaux de chocolat blanc, une pointe de chantilly maison ou un fruit rouge ,)