Préchauffer le four à 180* et placer le moule layer cake 24 ça sur une plaque alu perforée . Monter les blancs en neige ferme avec du sucre . Dans un cul de poule fouetter la poudre d’amandes , le sucre glace , le cacao en poudre et la farine . Incorporer petit à petit le mélange aux blancs en neige . Verser dans le moule , saupoudrez la surface de sucre glace et mettre à cuire 18 minutes . Démouler et réserver .

Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans l’eau froide . Faire chauffer le lait . Dans une autre casserole, faire chauffer l’eau , le sucre jusqu’à obtenir un caramel foncé . Verser le le lait chaud dessus et bien fouetter . Dans un autre récipient blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouetter ) , ajouter un peu de lait caramel et la fécule de maïs . Faire cuire jusqu’à épaississement . Verser la crème caramel dans un autre récipient et ajouter la gélatine essorée . Faire descendre le mélange à 25* . Monter la crème fraîche en crème fouettée et l’incorporer dans le caramel . Placer la toile décor au fond du moule layer cake 24 cm . Verser la mousse dedans et mettre au congélateur .

Couper les poires en petits cubes et les saisir dans une poêle 2 minutes environ. Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans l’eau froide . Blanchir les jaunes avec le sucre (fouetter ) puis ajouter la compote de pomme ou poire si vous préférez . Porter à ébullition dans une casserole puis mettre dans un cul de poule . Incorporer la gélatine essorée , mélanger et faire refroidir la préparation à 25* . Monter la crème fraîche en crème fouettée et l incorporer dans la préparation. Sortir le moule du congélateur et y verser la mousse pomme ou poire dessus . Incruster les morceaux de poires dedans et poser la dacquoise dessus . Mettre au congélateur 5 heures . Sortir l entremet du congélateur et démouler immédiatement puis laisser décongeler 5 heures au frigidaire minimum .