La pâte d’amande: Tamisez les deux poudres, versez les blancs et le colorant. Travaillez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule. Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et versez en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.

À faire la veille de préférence Bouillir la crème. Hachez le chocolat Dulcey et le mettre dans un bol. Versez la crème sur le chocolat, mélangez à l’aide de la spatule double embouts. Réservez au frigo quelques heures.

Réunir les deux préparations: macaronnez et formez un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite. Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pochez les (en quinconce) sur la plaque de cuisson munie de la toile . Cuire 11min à 160 degrés. Laissez refroidir. Démoulez les coques. Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir les macarons.