Étape 1 Réhydratez 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffez la moitié de la purée de fruits rouges (mûres, groseilles, framboises) avec les 20g de sucre. Ajoutez la gélatine, bien remuer. Versez dans le moule génoise 18cm. Placez au moins 2h au congélateur.

Étape 2 Préchauffez le four à 180°C, posez le moule rond avec le tapis décor à l'envers sur la plaque perforée. Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée. Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 10g de sucre et versez petit à petit dans le mélange précédent. Versez la pâte dans le moule, lissez avec la petite spatule coudée et faites cuire 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir avant de démouler sur une toile de cuisson.

Étape 3 Réhydratez les 1,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le coulis de fruits rouges avec les 15g de sucre. Ajoutez la gélatine, remuez. Versez sur le tapis décor étalez selon vos envies. Placez au moins 15 à 20 minutes au congélateur.

Étape 4 Réhydratez les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez la moitié de la purée de fruits exotiques avec les 30g de sucre. Ajoutez la gélatine, remuez. Verserz dans le reste de purée de fruits exotiques. Battre la crème liquide entière . Refroidir la purée de fruits exotiques sur un bain d'eau avec glaçons pour avoir une température de 20 - 21 degrés. Ajoutez la chantilly en deux fois.

Étape 5 Sortez le moule du congélateur. versez la moitié de mousse exotique sur le décor gélifié. Démoulez l'insert, posez-le au centre de la mousse. Mettez le reste de la mousse, égalisez à l'aide de la spatule coudée. Répartissez les framboises. Posez la dacqoise coco, appuyez pour la faire adhérer à la mousse. Placez au moins 6 à 8 heures au congélateur avant de démouler. Laissez décongeler au réfrigérateur. Vous pouvez décorer le tour du gâteau avec des coques de macaron rose.