• Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir. • Ajouter, hors du feu, et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule double embout. • Remettre sur le feu pour dessécher la pâte sans cesser de remuer. On doit obtenir une pâte assez ferme nommée "la panade ou déssèche » • Mettre la panade dans un cul de poule (ou le bol du robot), la fouetter avec un spatule pendant 1 minute. • Toujours à l’aide d’une spatule, lui faire absorber, un premier œuf battu. Continuer à incorporer les œufs peu à peu jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple sans menacer de couler. Le dernier oeuf doit être incorporé petit à petit (et ne sera peut-être pas mis entier). Si vous soulever la pâte avec la spatule elle fait "le ruban", c'est à dire qu'elle retombe en faisant comme un ruban. Une fois à ce stade, arrêter de mettre de l'oeuf. • Ajouter 60g de comté dans la pâte encore tiède (et éventuellement 60g de jambon coupé fin ou en petits dés). Poivrer et ajouter un peu de muscade moulue si vous aimez. • Dressez la pâte à choux dans le moule 20 pains de table ou 12 carrés ou sur une toile de cuisson SILPAIN ou avec 2 cuillères que l'on trempe régulièrement dans de l'eau froide (afin que la pâte ne colle pas). • Dorer à l’œuf battu (s'il en reste, sinon, c'est pas grave) et saupoudrez du reste de comté râpé . • Cuire la pâte à choux dans un four préchauffé à 200°C (th6-7) pendant 15 à 20 minutes • Laisser la porte du four entrouverte les 3 dernières minutes pour que la vapeur s’échappe et que les pièces dessèchent un peu.