Détaillez les charcuteries en fines lanières à l'aide d'un couteau universel. Réservez-les. Coupez le jambon en petits dés. Réservez. Ouvrez la boîte de tomates entières appertisées, videz-la dans un cul-de-poule et mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez-les. Épluchez les oignons puis émincez-les finement. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les oignons faites-les revenir quelques mn. Ajoutez ensuite les charcuteries et le jambon réservés, faites-les revenir quelques instants. Salez, poivrez, pimentez, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson une quinzaine de mn. Ne couvrez pas la sauteuse afin de faire réduire au maximum la préparation. Ajoutez les tomates réservées, la feuille de laurier au contenu de la sauteuse et faites réduire la sauce à feu doux à couvert une trentaine de mn. Ajoutez le parmesan en fin de cuisson, retirez la feuille de laurier et liez la sauce en mélangeant à l'aide d'une spatule haute température. Réservez la sauce all'amatriciana au chaud pendant que vous préparez la pâte à gnocchi.

Pendant la cuisson de la sauce, vous aurez lavé et épluché les pommes de terre. Vous les aurez coupé en dés. Cuisez-les à l'eau salée puis passez-les au presse-purée. Mettez-les dans un cul-de-poule avec la fécule et 150 g de farine, le jaune d'oeuf, l'oeuf entier, l'huile, le parmesan, la ricotta, du sel, du poivre, de la noix de muscade. Mélangez le tout de façon homogène soit à la main avec une corne de pâtissier, soit à l'aide d'un robot ménager. Quand le mélange est homogène, ajoutez entre 200 à 250 g de farine progressivement jusqu'à ce que vous obteniez une pâte qui « se tient » : vous devez pouvoir mouler vos gnocchis sans qu'ils soient ni trop mous, ni trop durs. Mettez la pâte à gnocchi dans une poche à douilles sans douille. Formez des boudins de pâte sur le roul'pat farinée. Coupez-les en bâtonnets de 2 cm environ, farinez-les. Faites-les rouler sur le roul'pat pour les arrondir puis passez les gnocchis sur la petite planche en bois prévue à cet effet (ou sur une fourchette) en exerçant une légère pression avec le bout de votre pouce. Déposez les gnocchi prêts sur une toile de cuisson Guy Demarle en les espaçant. Couvrez-les avec un torchon en attendant de les faire cuire. Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans un faitout, salez puis plongez les gnocchi dans l'eau. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Égouttez-les délicatement sans les écraser puis mettez-les dans la sauce all'amatriciana. Mélangez et servez aussitôt.