Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau, réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Utilisez un rouleau à pâtisserie avec des anneaux amovibles : prenez le plus gros, celui qui va vous permettre d'abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur. Ainsi, vous ferez entrer le beurre dans la détrempe sans l'écraser. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau, réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Utilisez un rouleau à pâtisserie avec des anneaux amovibles : prenez le plus gros, celui qui va vous permettre d'abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur. Ainsi, vous ferez entrer le beurre dans la détrempe sans l'écraser. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Pelez les pommes, enlevez le cœur avec les pépins, coupez-les en 8.

Mettez 750 g de morceaux de pommes dans le bol puis mixez 5 secondes, vitesse 7 en aidant avec la spatule à collerette.

Ajoutez le reste de pommes, la vanille, le sucre et mixez à nouveau 10 secondes, vitesse 7 en aidant avec la spatule à collerette.

Puis réglez 15 mn, 110 °C, vitesse S.

À l'arrêt de la minuterie, mixez 45 secondes en appuyant 9 fois sur la touche turbo pour obtenir une compote fine.

Clipsez le fouet sur les lames. Puis programmez 15 mn, 120 °C, vitesse 2. Cette étape va permettre de dessécher la compote. À la sonnerie, réservez la compote dans un cul-de-poule.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Redonnez un ou deux tours à chaque pâte puis étalez-les en rectangle qui doivent faire pour chacun 26 x 35 cm. Piquez-les puis posez une toile de cuisson sur une plaque perforée et posez un premier rectangle de pâte sur celle-ci. Posez une toile silpain par-dessus puis une plaque perforée dont le rôle sera de maintenir le feuilletage régulier. Enfournez pendant 20 mn puis sortez la pâte et enlevez la plaque perforée posée dessus ainsi que la toile silpain et poursuivez la cuisson de la pâte une quinzaine de minutes afin de permettre à celle-ci de dorer. Sortez cette première pâte que vous réservez sur une grille à pieds. Procédez à la cuisson de la seconde pâte que vous réservez également sur une grille à pieds. Baissez la température du four à 170 °C (th. 5/6).

A l'aide d'un grand cadre inox recoupez les fonds de pâte au format de ce dernier. Pour cela : posez le cadre sur un des deux pâtes et recoupez l'excédent de pâte. Recommencez avec le second fond de pâte feuilletée. Mettez le cadre inox sur une plaque perforée après avoir posé sur celle-ci une toile de cuisson. Déposez un fond de pâte feuilletée dans le cadre. Lavez, épluchez les pommes, coupez-les en fines lamelles puis déposez-les harmonieusement sur le fond de pâte. Parsemez les pommes avec une cuillère à soupe de sucre.

Puis versez par-dessus la compote de pommes. Égalisez à l'aide d'une grande spatule coudée. Mettez ensuite le second fond de pâte feuilletée. Lavez, épluchez les pommes, coupez-les en fines lamelles puis déposez-les harmonieusement sur ce second fond de pâte. Parsemez d'une cuillère de sucre. Recouvrez d'une toile de cuisson : cela va permettre de cuire les pommes à l'étouffée sans dessécher les pommes du dessus. Puis enfournez pendant 1 heure 15. Sortez le gâteau, laissez-le refroidir puis entreposez-le au réfrigérateur pendant une à deux heures.

Mettez la gelée dans le bol du cook'in et réglez 3 mn, 50 °C, vitesse 3. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la gâteau de gelée. Remettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.

Puis procédez au démoulage. Enlevez le cadre inox. Transposez le gâteau sur un plat de service et décorez-le selon vos envies.