Dans un cul-de-poule, mettez le lait, le sucre, le jaune d'œuf et la maïzena. Mélangez au fouet puis versez la préparation dans une casserole. Portez à ébullition en remuant sans cesse. Aux premiers bouillons, retirez du feu et reversez la crème pâtissière dans le cul-de-poule. Réservez-la au réfrigérateur.

Dans un second cul-de-poule, versez le sucre, la poudre de noisettes, le beurre mou, l'oeuf et mélangez vigoureusement au fouet afin d'avoir un mélange homogène. Ajoutez la crème pâtissière réservée et mélangez à nouveau. Réservez la préparation au réfrigérateur.

Sortez un rouleau de pâte feuilletée. Saupoudrez-le légèrement des deux côtés. Placez la plaque découpoir dessus de tarte coeurs ou arabesque ou treillis avec les petits manches à plat sur la seconde partie ; l’inscription « UP » sur l’un des manches, indique le sens : UP signifiant vers le haut. Déposez le fond de pâte sur la plaque découpoir. Roulez le rouleau à pâtisserie plusieurs fois pour bien enfoncer la pâte sur la plaque et coupez les excédents. Enlevez les chutes de pâte, et décrochez les petites découpes de pâte au doigt ou en tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail. Conservez ces petites découpes pour le décor. Soulevez la partie supérieure de la plaque grâce aux petits manches sur les côtés. Placez-la au congélateur pendant au moins 10 minutes.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Sortez les deux autres rouleaux de pâte feuilletée. Posez un premier fond de pâte feuilletée sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée. Répartissez la garniture sur le fond de pâte uniformément en laissant 2 cm tout autour. Égalisez. Épluchez les poires, enlevez les cœurs puis découpez-les en lamelles épaisses. Déposez en rosace les lamelles de poires uniformément. Humectez tout le tour de cette abaisse à l'aide d'un pinceau que vous trempez dans de l'eau. Déposez une fève dans cette abaisse de pâte. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, agrandissez un peu le second fond de pâte que vous déposez sur la première abaisse. Collez bien les 2 pâtes ensemble.

Mettez un blanc d'oeuf et le sucre dans une coupelle. Détendez le tout avec une cuillère magique. Puis badigeonnez le dessus de votre galette avec le blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Sortez la pâte que vous avez réservé au congélateur et placez-la sur votre tarte. Faites bien adhérer ce fond sur tout le pourtour de la galette. Utilisez les découpes pour décorer les bords de la galette, en vous servant du blanc d’œuf pour les coller. Dorez la décoration de galette avec le reste du blanc d'œuf et enfournez 45 à 60 mn. Si besoin, baissez la température du four en fin de cuisson afin de bien cuire l'intérieur de la galette. Dégustez !