Pelez les échalotes, mettez-les dans le bol d'un robot et mixez-les. Ajoutez l'échine et les escalopes en dés, le fond de légumes, le poivre, le Cognac, le vin blanc, le persil et mixez à nouveau. Salez légèrement. Laissez mariner 2 heures ou, pour plus de rapidité 30 mn sous vide d'air.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et posez une toile sur une plaque perforée ou la grille du four. Dans le bol d'un robot, mettez le jambon coupé en dés, la maïzena, ajoutez la marinade et mixez afin d'avoir un mélange homogène. Réservez la farce dans un cul-de-poule.

Étalez vos pâtes feuilletée. Recoupez ensuite 4 rectangles de 12 x 14 cm dans chacune : pour cela, soit vous faites un « patron » en carton de 12 x 14 cm soit vous vous servez d'un découpoir rectangulaire de 3,5 x 12 et vous marquez légèrement la pâte que vous découpez ensuite avec un couteau pelle à tarte (vous marquez ainsi la pâte 4 fois de suite). Ou alors, et c'est plus plus simple, vous avez une roul'pat graduée et vous vous servez des graduations de cette dernière pour la découpe... Au final, vous aurez des friands qui auront une dimension de 7 cm de large sur 14 cm de haut.

Répartissez la garniture (environ 55 g de garniture par friand) au centre de chaque rectangle que vous aplatissez légèrement afin de recouvrir le fond et en laissant 2 cm au moins sur le pourtour. Puis, à l'aide d'un pinceau, vous bagigeonnez d'eau tout le pourtour de vos fonds de pâte. Rabattez ensuite les fonds de pâte que vous mettez bords à bords de pâte et collez-les en les pinçant. Veillez à ce qu'ils soient bien soudés de toute part. Déposez vos friands sur une Silat, dorez-les à l'œuf battu avec un peu d'eau. Enfournez 15 mn à 220 °C (th. 7/8) puis 10 à 15 mn à 180 °C (th. 6).