Pour 1,5 kg soit 100 fonds de volaille de 15 g chacun : A l'aide d'un couteau, enlevez la chair des pilons. Mettez les os et la chair avec la peau dans une poêle anti-adhésive avec l'huile et faites revenir le tout quelques minutes. Réservez le poulet revenu.

Epluchez les oignons et les échalotes, émincez-les finement. Nettoyez les poireaux, émincez-les. Épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les fines rondelles. Mettez les oignons, les échalotes , les poireaux émincés, les carottes en rondelles dans un grand faitout. Ajoutez le gros sel, le poivre, la coriandre moulue, la volaille réservée ainsi que les os, les 10 g d'herbes sèches, l'agar-agar, le vin blanc. Portez à ébullition puis faites cuire à couvert à feu doux pendant 45 mn. En fin de cuisson, décortiquez les os cuits. Remettez la chair dans le faitout. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Videz la préparation dans le grand origine posé au préalable sur une plaque perforée et réservez-le au frais le temps que votre fond de volaille se solidifie. Posez une planche à découper sur le grand , retournez le tout, enlevez le et découpez votre fond de volaille en petits carrés de 1 cm sur 2 cm. Vous obtenez ainsi 100 fonds de volaille que vous conserverez plusieurs mois au réfrigérateur grâce au sel contenu dans votre préparation. Dosage : 1 cube de fond de volaille vous permet de parfumer environ 1 kg de préparation. Attention, chaque cube contient 4 g de sel : n'oubliez pas d'en tenir compte lors de la réalisation de vos recettes qu'il faudra néanmoins saler car 2,5 g ne suffisent pas en général.