Décongelez les épinards et essorez-les pour bien enlever l'eau. Posez vos empreintes sur une plaque perforée et préchauffez le four à 210 ° (Th 7). Mettez dans un cul-de-poule, le lait, l'oignon émincé finement et les épinards. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez à nouveau. Ajoutez les jaunes d’œuf et le fromage rapé. Mélangez avec un fouet. Réservez. Montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez-les délicatement au mélange œufs / épinards. Répartissez la préparation dans les empreintes et enfournez 15 à 20 mn. Démoulez les fondants 5 mn après la sortie du four.