Sortez votre foie gras apprêté, une heure avant de le préparer, à température ambiante.

Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, la noix de muscade et le sucre. Pesez les épices à part. Saupoudrez chaque côté du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie. Ajoutez l'alcool. Laissez mariner votre foie, dans un plat filmé, dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

12 heures plus tard... Formez un gros boudin avec le foie assaisonné : vous le déposez sur un papier de film alimentaire, vous l'enveloppez comme un bonbon. Puis vous le roulez sur le plan de travail en tenant les deux extrémités du film, vous allez ainsi donner à votre foie gras une forme ronde régulière d'environ 15 cm de long et de 10 à 12 cm de diamètre. Puis vous renouvelez l'opération dans une seconde couche de film alimentaire, puis une troisième, une quatrième et enfin une dernière et cinquième couche : cela afin de vous assurer que l'eau ne pénétrera pas dans votre foie gras durant la cuisson basse température. Réservez votre foie gras filmé.

Mettez le panier cuisson dans le bol de votre cook'in puis déposez le foie gras dans celui-ci. Fermez le bol avec le couvercle sans le verre doseur Puis remplissez-le d'eau : celle-ci doit entièrement recouvrir le foie gras, donc versez de l'eau jusqu'à ce qu'elle déborde du couvercle légèrement. Puis programmez 55 mn, 60 °C, vitesse 3.

A la sonnerie, retirez le foie gras, enlevez le film alimentaire délicatement. Posez le panier inox dans un cul-de-poule et faites égoutter le foie gras dans celui-ci. Puis moulez le foie gras dans une terrine ou un moule de votre choix, adapté à la quantité de votre foie gras. Tassez bien afin que le gras sorte du foie, posez aussi un poids sur le foie gras qui facilitera cette opération. Entreposez le foie gras au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Gardez la graisse que vous venez de filtrer.

Le lendemain, mettez la graisse froide en morceaux dans le bol du cook'in et faites-la fondre 3 mn, 60 °C, vitesse 3.

Sortez la terrine du réfrigérateur et versez la graisse chaude sur le foie gras, celle-ci empêchera l'oxydation de votre foie gras. Remettez-le au réfrigérateur pendant encore au moins 3 jours avant dégustation. Au moment de la dégustation, retirez la graisse qui a durci et servez votre foie gras sur des toasts grillés. Ne jetez pas la graisse, gardez-la et utilisez-la pour faire cuire des pommes de terre, l'ajouter dans des haricots verts cuits à la vapeur...