Epluchez les oignons et émincez-les. Réservez-les. Épluchez l'orange à vif à l'aide d'un couteau-scie et prélevez les suprêmes. Réservez-les. Faites chauffer 10 g d'huile dans une poêle, ajoutez les oignons et faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez les vinaigres, salez, poivrez. Couvrez et faites cuire une dizaine de minutes. Ajoutez les suprêmes,d'orange réservés et poursuivez la cuisson, à couvert à feu doux pendant 5 minutes.

Mettez l'eau et le fumet dans une petite casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse. Réservez. Faites chauffer 10 g d'huile dans une poêle anti-adhésive et faites griller les filets 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez, ajoutez le fumet de poisson reconstitué et faites cuire 5 minutes. Servez les filets de bar accompagnés de la compotée d'oignons.