Dans le cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Montez les 60 grammes de blancs d’œuf en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez les 10 grammes de sucre semoule Préchauffez votre four à 180° et placez votre moule Entremet sur une plaque perforée. Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie. Garnissez-en le fond du moule Faites cuire 15 minutes à 180° Sortez la dacquoise du four. Dès qu’elle est refroidie, démoulez-la et détaillez un disque de 17 cm de diamètre.

Réhydratez 6 grammes de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille. Dans un cul-de-poule, battez au fouet les 75 grammes de sucre avec les jaunes d’oeufs. Incorporez-les dans le lait et faites cuire l’ensemble en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C. Vous obtenez alors une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. Montez 180 grammes de crème liquide en crème fouettée. Incorporez la crème montée lorsque la crème anglaise atteint 20°C. Placez votre moule Entremet sur une plaque perforée et garnissez-en le fond de bavaroise. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Réhydratez 2 grammes de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, versez la purée de fruits et le sucre et faites chauffer l’ensemble. Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la dans la purée refroidie. Sortez le moule du congélateur et recouvrez la bavaroise de mousse aux fruits de la passion Ajoutez les framboises. Placez le disque de dacquoise dessus et placez au congélateur pendant 8 heures. Sortez l’entremet du congélateur, démoulez de suite et laissez décongeler 5 heures avant de servir.