Réhydrater la gélatine dans l'eau froide Préparer un curd: À la casserole, mélanger les œufs, le sucre et le jus de citron. Faire chauffer jusqu'à épaississement. Remuer constamment. Retirer du feu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Mélanger jusqu'à ce que tout fonde. Laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les feuilles de menthe hachées et mixer au mixeur plongeant. Verser dans votre moule à insert et placer 4h au congélateur.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre le sucre et l'œuf. Ajouter la farine et la levure. Mélanger. Terminer par le beurre fondu et la vanille. Mélanger puis verser dans le moule Entremet. Faire cuire 12min à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

Faire fondre le chocolat inspiration passion. Ajouter les crêpes dentelles émiettée. Mélanger. Étaler ce croustillant sur le biscuit madeleine, réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer une partie de la purée de passion avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée pour la faire fondre. Mélanger avec le reste de purée de passion. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer en plusieurs fois la crème chantilly à la purée de passion.

Démouler l'insert (si ça n'a pas été fait pour la génoise) le laisser au congélateur. Placer la moitié de la mousse passion dans le moule entremet. Remonter sur les bords avec la spatule coudée. Placer l'insert mojito puis recouvrir du reste de mousse. Placer le biscuit par dessus, côté croustillant vers le bas. Enfoncer légèrement, enlever le surplus de mousse si besoin. Remettre au congélateur pour minimum 8h. Démouler l'entremet et le glacer si besoin. Placer au frais le temps qu'il décongèle ~5h.