Je vous partage la recette du Chef Maelig Georgelin des ateliers thématique du catalogue de septembre 2021 janvier 2022, "Succulent le chocolat" J'ai réalisé cette recette en amont pour la goûter, avant de la réaliser en atelier et pouvoir faire des corrections si besoin... Nous avions trouvé super bonne, mais qu'il manquait à notre goût la texture d'un croustillant après la mousse et avant le biscuit. Chose que j'ai rajoutée à ma deuxième réalisation. J'ai mis la réalisation de l'insert en premier car il faut au moins 2h de prise au congélateur avant de pouvoir le mettre sur la mousse. Personnellement je fais toujours les inserts en général 1 jour ou plus en amont de mes réalisations

Dans une casserole, mélangez au fouet les framboises avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C. Mélangez ensemble le sucre avec la pectine et versez-les en pluie sur le mélange chaud. Faites bouillir l’ensemble 3 minutes. Coulez l’insert dans le moule Génoise 18 cm et placez 2 heures au congélateur ou toute la nuit...

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule ronds sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel. Ajoutez les blancs d’œufs en 3 fois et mélangez au fouet. Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette puis versez-le chaud sur le mélange en filtrant les impuretés. Répartissez la pâte dans votre moule, en l’étalant avec une spatule coudée et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit et réservez-le sur une toile de cuisson.

Faire fondre au bain-marie le pralin feuilletine et la pâte de praliné noisettes. Une fois fondu, bien le mélanger, l'étaler harmonieusement sur le gâteau financier noisettes, qui à refroidi un peu, le déposer au congélateur, le temps de faire le reste de la recette.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir le lait et faites-y fondre la gélatine essorée. Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule haute température. Mixez ensuite l’ensemble afin d’obtenir une belle émulsion. Montez la crème liquide en crème fouettée souple et ajoutez-la dans le 1er mélange lorsque celui-ci aura refroidit à 30°C.

Placer votre moule rond inspiration sur une plaque alu, placez la toile décor choisi dans le fond du moule rond le motif face à vous. Si vous voulez mettre le bandeau décor, déposer le sur les pourtour du moule, motif vers vous et la tête des oursons et sapins vers le fond du moule, comme cela au démoulage il seront dans le bon sens. Je vous rappel que lorsqu'on utilise une toile décor, nous faisons un montage à l'envers. Sortez l’insert du congélateur. Versez les ⅔ de la mousse au chocolat dans le fond du moule, posez l’insert dessus puis recouvrez avec le reste de mousse. Lissez avec la spatule coudée puis posez le biscuit avec le croustillant refroidi dessus. Placez 5 heures au congélateur (voir plus si vous le faites en avance) Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, retirer les toiles décors de suite Laissez décongeler pendant 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de déguster, décorer selon vos envies. Avec la toile arabesque j'ai simplement mis des perles croustillantes framboise et Dulcey de Valrhona.