Entremet abricot-noisette-tonka

Entremet abricot-noisette-tonkaRecette créée le samedi 27 avril 2024 à 21h27
12 hAccessible10 pers.Moyen

PRÊT EN

12 h
Accessible
10 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

11 h

CUISSON

38 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Moule carré OHRA®
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Tapis décor carré mosaïque OHRA®
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  • L’insert abricot

    IngredientsListe de courses
    600 gramme(s) d'abricot(s)

    600 gramme(s) d'abricot(s)

    4 gramme(s) d'agar-agar

    4 gramme(s) d'agar-agar

    60 gramme(s) de sucre

    60 gramme(s) de sucre

    1 étape
    1
    L’insert abricot (J-2)
    Poser le moule carré sur la petite plaque perforée
    Mettre les fruits dans le bol et chauffer 5 minutes/90°C/vitesse 2
    Ajouter l’agar-agar préalablement mélangée au sucre et cuire 4 minutes 30/100°C/vitesse 3.
    Mélanger 20 secondes/vitesse 6
    Verser la préparation dans le moule et réserver au congélateur (minimum 4 heures)
    Nettoyer le bol
    Une fois l’insert congelés, démouler et filmer pour le remettre au congélateur afin de réutiliser le moule pour les autres étapes

    Le biscuit joconde à la noisette

    IngredientsListe de courses
    3 blanc(s) d’œuf(s)

    3 blanc(s) d’œuf(s)

    30 gramme(s) de sucre en poudre

    30 gramme(s) de sucre en poudre

    20 gramme(s) de beurre

    20 gramme(s) de beurre

    3 oeuf(s)

    3 oeuf(s)

    125 gramme(s) de sucre glace

    125 gramme(s) de sucre glace

    125 gramme(s) de poudre de noisettes

    125 gramme(s) de poudre de noisettes

    30 gramme(s) de farine

    30 gramme(s) de farine

    1 étape
    1
    Le biscuit joconde à la noisette (J-2)
    Poser le moule carré sur la plaque perforée
    Préchauffer le four ) 180°C
    Insérer le fouet dans le bol du Thermomix
    Ajouter les blancs d’œufs et fouetter 5 minutes/Vitesse 3, au bout de 2 minutes ajouter le sucre
    Réserver dans un récipient
    Faire fondre le beurre au micro-ondes
    Dans le bol du Thermomix, ajouter les œufs et le sucre, puis mixer 2 minutes/Vitesse 3,5
    Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu et mixer 1 minutes/Vitesse 5
    Incorporer délicatement le mélange précédent à l’aide de la spatule
    Verser la préparation dans le moule
    Enfourner 20 minutes
    Laisser refroidir avant de démouler, puis de filmer pour le congeler

    La mousse tonka

    IngredientsListe de courses
    3 feuille(s) de gélatine

    3 feuille(s) de gélatine

    35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    35 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    50 gramme(s) de sucre en poudre

    50 gramme(s) de sucre en poudre

    120 gramme(s) de lait entier

    120 gramme(s) de lait entier

    680 gramme(s) de crème liquide entière

    680 gramme(s) de crème liquide entière

    2 gramme(s) de fèves de tonka

    2 gramme(s) de fèves de tonka

     colorant alimentaire

    colorant alimentaire

    2 étapes
    1
    La mousse Tonka (J-1)
    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
    Placer les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol et mélanger 30 secondes/vitesse 4
    Ajouter le lait, 20g de crème liquide et la fève de tonka râpée et chauffer sans le gobelet doseur 13 minutes/85°C
    Ajouter la gélatine essorée et mélanger 30 secondes/vitesse 4
    Laisser tiédir au réfrigérateur pour que la crème atteigne 30 à 35 °C
    *Dans un second bol, insérer le fouet, ajouter la crème entière liquide, placer le couvercle et ajouter l’ensemble au congélateur pendant 20 minutes*
    Sortir le bol du congélateur et fouetter 8 à 10 minutes/vitesse 3 si besoin prolonger 1 à 2 minutes vitesse 3,5
    À l'aide d'un fouet à main, mélanger quelques secondes la crème anglaise tiédie avec ½ de la crème fouettée, puis incorporer délicatement les ⅔ restants à la maryse
    2
    Le montage : (J-1)
    Placer la toile décor mosaïque sur le plan de travail
    *Facultatif : préparer dans un ou plusieurs récipients votre mélange mousse-colorant, à l’aide d’une seringue, remplir les cavités de la toile*
    Ajouter la mousse tonka, lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée, ajouter l’insert abricot et verser le reste de la mousse
    Placer le biscuit joconde à la noisette par-dessus le tout en appuyant légèrement
    Filmer au contact
    Placer le moule au congélateur une nuit

    (Jour J)
    Démouler et laisser décongeler pendant 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de déguster
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule carré OHRA®
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Tapis décor carré mosaïque OHRA®
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