Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre quand les blancs commencent à monter. Dans un saladier, mettre les jaunes. Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement. Ajouter la farine et mélanger délicatement. Verser dans un moule rond à peu près de la même dimension que la base du moule brioche. Ici j'ai utilisé le moule génoise 18cm. Répartir la pâte dans le moule à la spatule. Cuire 10 à 12 minutes en surveillant. Attendre que la génoise refroidisse avant de démouler. Puis couper la génoise à la forme souhaitée pour qu'elle fasse la base du gâteau. Ici, j'ai découpé un cercle au centre pour obtenir une sorte de couronne de génoise adaptée à la taille du moule brioche.

Monter la crème (fleurette ou 35% de MG) en chantilly au robot ou au batteur électrique. Réserver au frais.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter le lait et mélanger. Mettre à chauffer doucement sans porter à ébullition tout en mélangeant. Arrêter quand la crème atteint 80°C. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger.

Mettre le chocolat noir en morceaux dans un saladier. Ajouter 1/3 de la crème encore chaude et attendre quelques secondes. Mélanger à la spatule. La crème chaude fait fondre le chocolat. Ajouter ensuite 1/3 de la chantilly et le cacao amer et mélanger. Verser dans le moule brioche et tapoter le moule pour chasser les bulles d'air. Mettre le moule bien à plat au congélateur pendant 15 minutes. Mettre le chocolat au lait coupé en morceaux dans un saladier. Ajouter 1/3 de la crème encore chaude et attendre quelques secondes. Mélanger à la spatule. Ajouter ensuite 1/3 de la chantilly et mélanger. Verser dans le moule brioche par dessus la mousse au chocolat. Tapoter à nouveau légèrement et remettre au congélateur pour 15 minutes. Refaire la même chose pour le chocolat blanc et terminer en ajoutant la génoise sur la mousse au chocolat blanc avant de la mettre au congélateur. Appuyer délicatement sur la génoise pour l'enfoncer dans la mousse. Mettre au congélateur environ 5h. Démouler dès la sortie du congélateur et laisser décongeler au moins 4h au frigo avant de déguster.