Rincer les endives et enlever les feuilles extérieures flétries, ainsi que la base de l'endive (creuser un cône dans la base de l'endive pour enlever la partie amère). Les cuire 10 à 15 mn à la vapeur (vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit transpercer facilement l'endive). Les maintenir au chaud.

Peler et hacher les échalotes. Hacher au couteau les câpres, les cornichons et le poivre. Verser le tout dans un bol avec les herbes ciselées, le vinaigre et l'huile. Saler et poivrer. Bien émulsionner. Servir les endives tièdes nappées de sauce vinaigrette. Vous pouvez ajouter des pommes de terre vapeur et éventuellement d'un filet de hareng fumé.