Étape 1 : le lemon curd Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide environ 30min. Faire chauffer le jus de citron avec les zestes de 1 citron. Dans un cul-de-poule, fouettez les 2 oeufs avec 75g sucre et la poudre à crème. Versez le jus de citron chaud sur le mélange précédant. Bien mélangez. Reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu'à épaississement sur feu moyen. Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis 75g de beurre. Mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au froid minimum 30 min en filmant au contact.

Étape 2 : la pâte Préchauffez le four à 180°C Faire fondre 60g de beurre. Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 oeufs et les 200g de sucre. Ajoutez la crème. Mélangez. Ajoutez ensuite la farine , la levure et les zestes de 2 citrons. Bien mélangez verser le beure fondu. Mélangez. Remplir au 3/4 l'empreinte mini-muffins préalablement posée sur la plaque alu, à l'aide du pichet verseur. Cuire à 180 °C 15min.

Étape 3 : la meringuée italienne Faire un sirop avec les 100g de sucre et l'eau. Commencez à monter les blancs en neige. Cuire le sirop jusqu'à 121°C. Versez en filet contre la paroi du bol. Continuer de battre jusqu'à refroidissement. Versez la meringue dans une poche à douille. Réservez à température ambiante jusqu'a refroidissement des muffins.

Étape 4 : le montage Après refroidissement, démoulez les muffins. A l'aide d'un évidoir, creusez le centre des muffins. (Gardez le "chapeau" de côté) Remplir le centre avec le lemon curd à l'aide de la poche à douille. Refermez les gâteaux. Dressez sur le dessus, à la poche, une spirale de meringue italienne Passez un petit coup de chalumeau. Bonne dégustation!