Étape 1 JE ME SUIS INSPIREE DE LA RECETTES DES CHEFS Financier noisettes: 105 gramme(s) de sucre glace 40 gramme(s) de poudre de noisettes 40 gramme(s) de farine T55 2 gramme(s) de levure chimique 8 gramme(s) de miel 90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s) 55 gramme(s) de beurre La réalisation: Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule rond sur une plaque perforée. Le financier: Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel. Ajoutez les blancs d’œufs un à un et mélangez au fouet. Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette puis versez-le chaud sur le mélange en filtrant les impuretés. Répartissez la pâte dans le moule en l’étalant avec une spatule coudée et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit et réservez-le.

Étape 2 Préparation de la compotée framboises balsamique 180 gramme(s) de framboise(s) 30 gramme(s) de purée de framboises Capfruits (je vous conseille top qualité) 20 gramme(s) de vinaigre balsamique 20 gramme(s) de sucre inverti ou sirop de glucose déshydraté 50 gramme(s) de sucre 2 gramme(s) de pectine (sachet vitpris) Préparez le cadre rond inox avec un film dedans pour faire l'insert. Dans une casserole, mélangez au fouet les framboises (fraîches ou surgelées) avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti. Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C. Mélangez ensemble le sucre avec la pectine et versez-les en pluie sur le mélange chaud. Faites bouillir l’ensemble 3 minutes. Coulez l’insert dans le moule Génoise propre et placez 2 heures au congélateur. Préparation de la mousse au chocolat noir: 1 gramme(s) de gélatine 135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao 125 gramme(s) de lait entier 290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir le lait et faites-y fondre la gélatine essorée. Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule haute température. Mixez ensuite l’ensemble afin d’obtenir une belle émulsion. Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la dans le 1er mélange lorsque celui-ci refroidit à 30°C. Mélangez bien à la maryse.

Étape 3 Préparation de la mousse au chocolat noir: 1 gramme(s) de gélatine 135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao 125 gramme(s) de lait entier 290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir le lait et faites-y fondre la gélatine essorée. Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule haute température. Mixez ensuite l’ensemble afin d’obtenir une belle émulsion. Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la dans le 1er mélange lorsque celui-ci refroidit à 30°C. Mélangez bien à la maryse.

Étape 4 Montage: Sortez l’insert du congélateur et nettoyez le moule. Placez le tapis décor coeurs dans le fond du moule rond, le motif face à vous et versez les ⅔ de la mousse au chocolat dans le fond. Posez l’insert dessus puis recouvrez avec le reste de mousse. Lissez avec la spatule coudée puis posez le biscuit dessus. Placez 5 heures au congélateur Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le sur une grille. Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.