Étape 1:Insert compotée de framboises : (48 inserts de framboises à faire au moins la veille) Posez votre moule petits fours sur la plaque perforée. Déposez une demi-framboise dans chaque alvéole. Mettez les framboises surgelées dans une casserole. Chauffez et mixez. Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine. Portez à ébullition. Coulez dans le moule petits fours et congelez

Étape 2: Craquelin : Mettez le beurre pommade dans un cul-de-poule. Ajoutez le sucre roux et mélangez. Ajoutez la farine et le colorant rouge. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Disposez la pâte à craquelin entre 2 films plastiques et l’étalez à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2 mm maximum. Placez au congélateur.

Étape 3: Pâte à choux : Préchauffez le four à 170 °C. Posez votre toile de cuisson sur la plaque perforée. Versez l’eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque l’eau et le lait entrent en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, retirez la casserole du feu et y ajoutez la farine. Mélangez avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte appelée « panade ». Desséchez la pâte à feu modéré, en mélangeant régulièrement. Il faut que la panade se détache toute seule des parois de la casserole. Laissez tiédir. Battez tous les œufs ensemble et les rajoutez en 4 fois dans la panade. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie. Ici les choux ont un diamètre de 5 cm. Sortez le craquelin du congélateur et découpez des disques de pâte de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Les disposer sur le dessus de la pâte à choux bien à plat. Mettez à cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 40 minutes (en fonction des fours, il faudra peut-être ajuter ce temps). Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Étape 4:Crème chantilly myrtilles : Montez la crème liquide et le mascarpone en chantilly au bec d’oiseau. Pendant qu’elle monte, ajoutez en 3 fois votre sucre. Ajoutez le coulis de myrtilles et l’incorporez délicatement à l’aide d’une spatule. Versez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille cannelés et réservez au réfrigérateur. Montage : Découpez le chou craquelin en 2. Pochez la chantilly myrtilles. Déposez l’insert framboise. Déposez quelques framboises fraîches. Pochez la chantilly myrtilles. Déposez l’autre partie du chou. Décorez avec une framboise.