Étape 1 : le craquelin Mélanger à la main la cassonade, la farine et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Étaler la pâte au rouleau puis pré-découper des cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce (ou d'une douille). Placer au congélateur jusqu'à utilisation.

Étape 2 : la crème pâtissière (1) Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et fouetter de nouveau.

Étape 3 : la crème pâtissière (2) Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille (grattée et vidée) Mettre la moitié du lait dans la préparation (oeuf/sucre/maïzena), bien mélanger puis remettre le tour à feu moyen. Laisser cuire 3 min sans cesser de mélanger. Mettre dans une assiette et filmer au contact, puis laisser refroidir à température ambiante.

Étape 4 : la pâte à choux Porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre. Ajouter la farine en une fois puis mélanger à l'aide d'une maryse pour dessécher la pâte (minimum 3 min) Laisser refroidir Dans un robot muni de la feuille, mélanger la pâte vitesse moyenne puis ajouter les oeufs battus en 3 fois. Arrêter quand vous obtenez une pâte brillante et souple. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille muni d'une douille de 1 cm.

Étape 5 : la cuisson Préchauffer le four à 170 degrés. Mettre la toile de cuisson sur la plaque perforée en aluminium puis pocher des choux de 4 cm environ. Déposer sur chaque choux un disque de craquelin. Enfourner 30 min

Étape 6 : le montage Faire une petite ouverture à l'aide d'un couteau sous chaque chou. Fouetter la crème pâtissière puis la mettre dans une poche à douille. Fourrer chaque chou avec la crème. Déguster !