Faire bouillir la crème fleurette, réservez. Dans une casserole, versez le sucre puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau, faire chauffez sans mélanger, jusqu'à l'obtention d'un caramel bond. Hors du feu, ajoutez la crème chaude puis le beurre et la fleur de sel. Mélangez et remettre un peu sur le feu. Versez le caramel légèrement refroidi sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Réservez dans une poche à douilles munie d'une petite douille unie. Vous pouvez bien-sur faire une ganache sans caramel.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Dans un autre cul de poule, sablez du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajoutez au mélange précédent. Mélangez le tout sans trop travaillez la pâte, jusqu'à l’obtention d'un boule homogène. Emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heures. Étalez la pâte entre 2 roul'pats ou toile de cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez des ronds de 5 cm à l'aide de l'emporte pièce, les déposez sur la toile de cuisson préalablement posée sur la plaque perforée. Laissez reposer au frais 15 min. préchauffez votre four à 160°. A l'aide d'un pinceau, badigeon les sablés avec l’œuf battu. Cuire 20 à 25 min. en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser complètement refroidir, puis garnissez les sablés avec votre ganache et collez-les par 2.