Epluchez les pommes puis évidez-les à l'aide d'un vide-pommes. Mettez les morceaux de pommes coupés en 8 dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et évidée de ses grains. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux une dizaine de minutes. En fin de cuisson, enlevez le couvercle afin d'assécher la compote. Mixez en fin de cuisson à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez la compote dans un cul-de-poule et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 220° (th. 7/8) et déposez une toile de cuisson sur une plaque perforée ou la grille du four. Déroulez les pâtes feuilletées. Découpez-les en ronds de 12 cm de diamètre à l'aide d'un découpoir.

Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Réservez le jaune pour la dorure. Mettez le blanc dans une coupelle puis à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pourtour de chaque fond de pâte de blanc d'oeuf. Garnissez chaque chausson d'une cuillerée de 30 g environ de compote refroidie. Veillez à ne pas trop garnir le chausson afin de pouvoir les fermer hermétiquement. Fermez les chaussons et soudez-les. Mélangez le jaune d'œuf avec un peu d'eau puis dorez chaque chausson au pinceau. Enfournez pendant 20 à 30 mn et baissez la température à 180 °C (th. 6) en fin de cuisson si les chaussons deviennent trop foncés. Déposez les chaussons sur une grille à pieds afin qu'ils refroidissent. Dégustez.