Chauffer la pulpe et le sucre inverti à 50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine ( attention à bien mélanger le sucre et la pectine). Donner un bouillon et couler en cercle à insert de 18cm. Mettre au congélateur.

Clarifier les œufs. Monter les blancs, les ajouter progressivement le sucre. Ajouter délicatement les jaunes à la maryse et terminer en ajoutant la farine. Pocher et cuire(15min à 180°C). (pocher en cartouchière italique de 5cm de hauteur)

Faire fondre le beurre. Blanchir les jaunes, avec les œufs et le sucre (55g). Monter les blancs en neige avec le sucre (20g). Ajouter les blancs en neige délicatement à l'aide d'une maryse à l'autre préparation puis incorporer la farine et le beurre fondu . Étaler sur une bonne épaisseur et cuire (10-15min à 190°C). Une fois cuit, découper à l'aide d'un emporte pièce deux cercles de 18 cm.

Faire tremper la gélatine dans l'eau Réaliser une crème anglaise (faire bouillir le lait, blanchir les jaunes avec le sucre, verser la moitié du lait bouillant dans les jaunes bien mélanger avec un fouet remettre le tout dans la casserole cuire à 85°C à feu très doux). Ajouter la gélatine hydratée verser sur la purée de fraise fondu. Mixer. Refroidir à 25°C.

Monter la crème. Ajouter la crème anglaise à la crème montée et vous êtes près a monter votre charlotte .

Mettre le biscuit inversé contre les parois du cercle. Déposer un cercle de biscuit moelleux au fond du cercle. Verser 1/3 de la bavaroise, puis déposer l'insert, remettre un peu de bavaroise, le deuxième biscuit et le reste de bavaroise jusqu'à 5mm du bord. Mettre au frais 2h minimum, le mieux est de la laisser toute une nuit.

Faire mousser la crème et ajouter petit à petit le sucre glace monter jusqu’au bec d’oiseau. Pochage au choix. Couper les fraises et les disposer comme vous le souhaitez.