Préparez le thé avec le sachet et l’eau. Ajoutez les morilles, couvrez et laissez réhydrater les morilles 1 heure. Prélevez les morilles et filtrez le jus. Prélevez la moitié des morilles et détaillez-les en 2 pour la farce. Réservez le reste pour la sauce.

Coupez les échalotes en 4 et mixez-les.

Ajoutez les blancs de volaille coupés en morceaux de 20 g et le sel. Mixez.

Ajoutez la mie de pain réhydratée dans le lait, le poivre, les œufs et les blancs d’œufs. Mixez à nouveau jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajoutez le foie gras détaillé en morceaux puis mixez encore jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Débarrassez puis ajoutez les morilles réhydratées coupées en 2. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Placez la farce dans une poche à douilles sans douille. Farcissez-en le chapon (à température ambiante depuis au moins 6 heures avant utilisation). A l’aide d’une aiguille à brider, ficelez les ailes et les cuisses pour éviter une déformation à la cuisson. Ficelez ensuite le chapon pour maintenir la farce.

Faites fondre le beurre. Ajoutez l’huile et le sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le chapon de ce mélange. Faites cuire 1 heure à 170°C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson 1 h 45 environ à 150°C (th. 5). Arrosez avec son jus toutes les 40 minutes. Laisser reposer à couvert 10 minutes avant de détailler le chapon.

Faites suer les échalotes ciselées dans la graisse de cuisson du chapon. Ajoutez les morilles réhydratées entières et faites revenir le tout 3 minutes.

Déglacez avec le porto blanc. Ajoutez le jus filtré des morilles, la crème liquide et la pâte de fond de volaille. Faites réduire environ 10 minutes, à consistance désirée. Poivrez. Vous pouvez récupérer le jus de cuisson du chapon : dégraissez-le et ajoutez-le dans la sauce.