Préparez le thé avec le sachet et l’eau. Ajoutez les morilles, couvrez et laissez réhydrater les morilles 1 heure. Prélevez les morilles et filtrez le jus. Prélevez la moitié des morilles et détaillez-les en 2 pour la farce. Réservez le reste pour la sauce.
2
Coupez les échalotes en 4 et mixez-les.
3
Ajoutez les blancs de volaille coupés en morceaux de 20 g et le sel. Mixez.
4
Ajoutez la mie de pain réhydratée dans le lait, le poivre, les œufs et les blancs d’œufs. Mixez à nouveau jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
5
Ajoutez le foie gras détaillé en morceaux puis mixez encore jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
6
Débarrassez puis ajoutez les morilles réhydratées coupées en 2. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Placez la farce dans une poche à douilles sans douille. Farcissez-en le chapon (à température ambiante depuis au moins 6 heures avant utilisation).
A l’aide d’une aiguille à brider, ficelez les ailes et les cuisses pour éviter une déformation à la cuisson. Ficelez ensuite le chapon pour maintenir la farce.
2
Faites fondre le beurre. Ajoutez l’huile et le sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le chapon de ce mélange. Faites cuire 1 heure à 170°C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson 1 h 45 environ à 150°C (th. 5). Arrosez avec son jus toutes les 40 minutes. Laisser reposer à couvert 10 minutes avant de détailler le chapon.
Faites suer les échalotes ciselées dans la graisse de cuisson du chapon. Ajoutez les morilles réhydratées entières et faites revenir le tout 3 minutes.
2
Déglacez avec le porto blanc. Ajoutez le jus filtré des morilles, la crème liquide et la pâte de fond de volaille. Faites réduire environ 10 minutes, à consistance désirée. Poivrez.
Vous pouvez récupérer le jus de cuisson du chapon : dégraissez-le et ajoutez-le dans la sauce.
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