Préchauffer le four à 180°C Placer le fouet sur les lames et verser les jaunes et les blancs d'oeufs (75 g correspondent environ aussi à 3 oeufs) Mélanger 15 s vit 3

Peser le sucre roux dans le pichet bec verseur. Lancer l'étape en vitesse progressive pendant 1 mn et verser petit à petit le sucre, quand le fouet tourne. Le mélange doit monter "comme un sabayon"

Fondre le beurre au micro ondes et l'ajouter dans le bol, ainsi que le sirop d'érable (je n en avais pas , j ai mis du miel) et l'huile. Faire tourner en vit 3 30 sec

Ajouter la farine, la canelle, la poudre d'épices à pain d'épices, la fleur de sel, le bicarbonate, la levure et la vanille. Mélanger vit 3 pendant 1mn 10

Enfin ajouter les zestes d oranges, le gingembre, les carottes râpées et les noix de cajou grossièrement concassées (le chef les met caramélisées, je les ai mises natures) Mélanger 30 s vit 3

Verser dans le moule 4 quart placé sur la plaque perforée (il y a 4 empreintes, j' ai versé la pâte dans 3) Mettre à four chaud pendant 10 mn, puis placer une toile sur les gâteaux, ainsi qu une autre plaque si vous voulez que vos gâteaux soient bien plats sur le dessus et remettre au four 20 mn (cuisson totale 30 mn, avec ce moule; je pense qu'avec un moule à cake il doit falloir au moins 35 ou 40 mn) Attendre au moins 10 mn après la cuisson pour démouler les gâteaux. Le chef les glace ensuite ainsi: Il fait une crème pâtissière dans laquelle il met une feuille de gélatine. Pendant que la pâtissière refroidit au frigo, il fait bouillir 30g de crème liquide avec 10 g de lait et 50 g de beurre doux. Il y met hors du feu 3 feuilles de gélatine (réhydratées en amont) et laisse retomber cette préparation à 50°C Puis dans un cul de poule il mélange: 20g de sucre glace, 90 g de sa crème pâtissière, 1 pincée de fleur de sel et la préparation à 50°C. Il mixe au mixer plongeant, filme et place au frais. Quand ce glaçage est froid, il le foisonne au fouet puis le poche avec une douille chemin de fer sur les carotte cakes, et décore avec de la poudre de noix de cajou et de la poudre de vanille. (le cake est délicieux, même sans glaçage ;) )