Verser le vin dans une casserole. Le faire chauffer avec l'étoile de badiane. Prélever le zeste des agrumes et les ajouter au vin. Ajouter le sucre et les épices et les dés d'Orange et de citron. Continuer de le faire chauffer 25 min. Filtrer au chinois et réserver le vin chaud dans la casserole.

Éplucher les poires et les couper en deux. Les pocher dans le vin chaud jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les égoutter et les couper en lamelles fines à l'aide de la mandoline.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Placer les lamelles de poires dans le fond de 4 empreintes. Disposer dessus 1 lingot de foie gras et recouvrir avec les lamelles de poires restantes. Faire fondre la gélatine dans 10cL de vin rouge chaud et verser dans chaque empreinte. Réserver au congélateur pendant 3 heures puis démouler et conserver au réfrigérateur.