Placer la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire revenir les pommes dans une poêle chaude avec 20 g de sucre et réserver. Faire chauffer 100 g de purée de pommes sans la faire bouillir. Hors du feu dissout la gélatine, puis 2 les 100 g restant de purée de pommes, puis mélanger. répartir la préparation dans un moule, insert ou un défaut dans le fond de votre moule bûche. Placez-la au congélateur, au moins deux heures.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace et la fécule de maïs. Mixer vos spéculoos pour obtenir une poudre. Mélanger le spéculoos avec le sucre et la fécule de maïs. Dans un second cube de poule, monter les blancs en neige. Une fois qu’il commence à mousser. Ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois. Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm de longueur sur 20 cm de largeur ou dans le grand flexipan plat. Enfournez 15 minutes. Laissez le biscuit totalement refroidir. Tailler la bande de la longueur de votre moule bûche. Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm si vous avez plus retailler le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire rentrer dans votre moule bûche.

Faire fondre le chocolat au lait et la la pâte de spéculoos au micro-ondes pendant deux minutes ou bain. Émietter les gavottes, puis les ajouter au mélange fondu. Ce mélange sur une plaque à génoise ou une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, en faisant une bande de la largeur et la longueur de votre moule.

Placer la gélatine ramollir dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, chauffer la purée de pommes avec 50 g de sucre et les gousse de vanille, couper en deux. Une fois les gousses de vanille infusées, sortez les. Faire fondre ensuite la gélatine ramolli et égoutter tout en remuant. Réserver. Fouetter la crème chantilly avec 50 g de sucre et la vanille liquide (quantité selon votre goût). Incorporez délicatement la chantilly à la préparation, mousse pomme.

Mettre sur une plaque perforée, le moule bûche dans lequel vous aurez déposé la toile décor face des cornée visibles. Versez deux tiers de la mousse pommes dans le moule bûche en la remontant bien sur les côtés. Démouler votre insert, puis enfoncez-le dans la mousse (si l’insert est dans votre moule bûche, démouler-le avant). Ajouter la bande de biscuits la moins large sur l’insert. Versez délicatement le reste de la mousse. Déposer la deuxième bande de biscuits la plus large. Déposer le croustillant spéculoos. Placer au congélateur pendant 12 heures.

Conseil : décongeler la bûche au minimum quatre heures dans votre frigo. La bûche est meilleure et à plus de goût en mousse que étant glacée.