On commence par préparer l'insert à l'avance pour qu'il ait le temps de bien congeler (la veille par exemple). Crémeux inspiré d'une recette de Michalak. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir un caramel doré. Verser le lait chaud dans le caramel en remuant. Attention aux projections !! Dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec la maïzena. Verser le caramel par dessus et mélanger. Remettre dans la casserole et chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Arrêter la cuisson dès que le mélange a épaissi et remettre dans le saladier. Ajouter la gélatine et mélanger. Attendre que le mélange refroidisse (température inférieure à 40°C) et ajouter le beurre et le sel. Mélanger et mixer pour obtenir un mélange onctueux et homogène. Verser dans les empreintes du moule bûchette de façon à les remplir à moitié. Avec ces quantités, j'ai pu remplir 4 bûchettes, mais pour la bûche on n'en aura besoin que de 3. Mettre au congélateur.

Cette étape doit se faire une fois que le crémeux caramel est bien pris. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mettre la purée et le sucre. Faire chauffer à feu doux. Ajouter ensuite la gélatine et bien mélanger au fouet. Verser dans le moule bûchettes par dessus le crémeux caramel congelé. Remettre au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige au robot et incorporer petit à petit le sucre en poudre à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Mettre les blancs en neige dans un saladier et ajouter dessus les autres poudres en les tamisant. Mélanger délicatement le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler le mélange sur le moule plat 2 cm en essayant de réaliser un rectangle de la taille du moule bûche. On pourra recouper après la cuisson pour plus de précision. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et cuire 15 minutes. Attendre le refroidissement complet avant de déplacer le biscuit.

Commencer par battre les blancs et le sucre en neige en chauffant à 40°C. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans un bol, mettre un peu de purée de pêche blanche et la gélatine essorée et faire chauffer au micro-ondes. Bien mélanger au fouet, puis incorporer le reste de purée de pêche blanche froide. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs au mélange délicatement. Monter la crème en chantilly en utilisant un fouet électrique puis l'incorporer au précédent mélange.

Installer la toile de décor dans le moule bûche. Verser environ la moitié de la mousse dans le moule. Démouler les inserts et recouper les bords de chaque bûchette pour obtenir un rebord droit (le moule bûchette a les bords un peu évasés). Cela va permettre de mettre les 3 bûchettes côte à côte. Déposer les inserts sur la mousse, le côté bombé du côté de la mousse. Ajouter le reste de la mousse. Terminer par la dacquoise découpée à la bonne dimension. Mettre le tout au congélateur pendant au moins 5h. Démouler la bûche à la sortie du congélateur. Laisser décongeler au frigo plusieurs heures (laisser la bûche hors du frigo pendant une heure avant de la placer au frigo pour accélérer le temps de décongélation). Si vous décorez la bûche avec des décos en sucre colorées, faites le au dernier moment, sinon la couleur risque de baver sur la bûche...