Étape 1 crème à la mandarine Préparation de la crème pâtissière au jus de mandarines Vous pouvez la faire au robot si vous avez un robot qui chauffe. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faites tiédir le jus dans une casserole avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mettez les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre. Battez vigoureusement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement la maïzena, mélangez délicatement pour ne pas former de grumeaux. Versez la moitié du jus de mandarines tiède dans le mélange, mélangez délicatement puis énergiquement pour bien détendre la crème. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de jus. Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons qui coïncide avec l'épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Continuez de battre au fouet pour bien la dissoudre et éliminer les éventuels grumeaux. Versez cette crème sur la toile de cuisson, étalez-la et filmez au contact pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir.

Étape 2 Préparation du pain d'épice et pâte à cigarette Préparer la pâte à cigarette: travailler le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf (30g) et bien mélanger. Finir en mélangeant la farine et le cacao pour avoir une pâte bien homogène. Avec la spatule coudée, incruster cette pâte dans les creux du tapis décor que vous avez choisi et déposer le tapis décor dans un coin du . Réserver le temps de préparer le pain d'épice Préparation du biscuit pain d'épices : Préchauffez le four à 200°C. Placez le sur la plaque perforée avec le tapis bois dans un angle. Séparez les blancs des jaunes. Dans un cul de poule, mettez les jaunes, fouettez-les. Dans une casserole, tiédir le lait, le beurre, le miel et le sucre pour faire fondre l'ensemble. Versez ce mélange sur les jaunes d'œufs progressivement tout en battant au fouet. Ajoutez la farine, la levure et les épices. Montez les blancs d'œufs en neige, incorporez-les à la masse précédente. Versez dans le moule, étalez à l'aide de la petite spatule coudée. Faites cuire 9 minutes. Démoulez sur la toile de cuisson, découpez autour du tapis décor à l'aide du couteau pelle à tarte, laissez un peu refroidir. Dans le reste de biscuit détailler 2 rectangles, un grand (27cm*7.5cm)qui servira de semelle et un plus fins pour le centre de la bûche.

Étape 3 Préparation du crémeux a la canelle Faire chauffer la crème fraiche et infuser la cannelle pendant 15 minutes. Passer l'infusion à la passette et la réchauffer. Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dessus les deux tiers du liquide chaud, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse. Ajouter la gélatine et mixer. Dresser le crémeux sur les 2 morceaux de pain d'épices (le plus grand qui servira de semelle et le plus petit qui sera placé au milieu) mettre un moment au congélateur le temps de préparer la mousse.

Étape 4 Montage. Mettez la crème pâtissière refroidie dans un cul de poule, battez au fouet. Ajoutez le mascarpone progressivement en battant bien au fouet afin d'obtenir une belle crème homogène. Réservez Placez le morceau de pain d'épices forme bois dans le moule bûche (motif contre le moule!). Versez la moitié de la crème , placez le morceau de pain d'épices recouvert de crémeux cannelle (le plus fin) sur la crème . Terminer avec le reste de crème et enfin placez la semelle. Bien appuyer. Placez au réfrigérateur plusieurs heures ou 1h au congélateur avant de déguster.